已记不得这是禁足家中第几天,对北京美食的想

已记不得这是禁足家中第几天,对北京美食的想

时间:2020-03-18 09:33 作者:admin 点击:
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全文共3886字,阅读大约需要6分钟。 本报记者 张紫煊 经济学院2018级本科生 李 元 经济学院2017级本科生 馋。心痒。躁动不安,如坐针毡。已经记不得这是禁足家中的第几天,对美食街、欧美汇和新中关的想念却越发清晰,待到班师回京之时,简直不知道该先宠幸哪个好。为解诸君之困,本文特此盘点北平各类小食,庙堂之高江湖之远的,能吃到的吃不到的,丰富to eat list,足以慰藉一时,望梅止渴。 就让我们寻着香气,从燕园出发吧。 燕园的烤白薯 29楼地下的水果店管烤红薯叫烤番薯,是放在烤箱里面的。店员打开时,只见它丰满的身躯慵懒地躺在托盘上,莫名有种高级感。相较之下,东门外的老汉立一铁炉,黑糊糊地看不出本来面目,上面丑兮兮的红薯横七竖八摆着,倒更有些北平的气质。 △卖烤红薯的人 萧乾在《吆喝》中写下的“烤白薯啊真热乎!”绝对算是不可多得的集体记忆。从前的北京比现在冷得多,吃烤红薯委实十分惬意:冻得生冷的牙齿陷在柔软甜蜜的果实中,呵出的白气同袅袅蒸汽混在一起,在一片白色的朦胧中,冬天便这样过去。 林海音在《城南旧事》中也写,早上上学的路上,天还才蒙蒙亮,路过卖烤白薯的小贩,听到这么一句,但凡兜里有个钱,非要买一个不可,戴着露出指尖的手套捧着,即使是捂手也好。手已经被风吹得冰凉,但是手心里的烤红薯还是暖烘烘的,仿佛喝了滚烫的蜜一样。勺子破开柔软的皮,舀出色泽鲜艳而绵烂的蜜,整个屋子都充斥一股朴素而温馨的香甜。 常有把糖炒栗子和烤白薯搁在一块儿卖的,就大声吆喝着:“栗子味儿的烤白薯!”真是一石二鸟的比喻,精准狙击西方经济学所谓消费者的多样性偏好,令寒冬中瑟瑟发抖的行人很是心动。烤白薯其实就是烤红薯,为何老北京人非要加一个“白”作为形容词,著名翻译家徐霞村在《北平的巷头小吃》早有疑惑,终究不得而知。 △烤红薯(图片来源于LOFTER用户@CCCCCCC大调) 中关村的烤鸭 似乎每个北京馆子都会卖烤鸭,中关村、欧美汇、美食街都有不少。一只好的烤鸭,第一看皮,用挂炉烤出来的,金黄酥脆,冷了就硬,闷久了就疲沓。正宗的店里会有一碟白糖,用来沾着鸭皮单独吃,且甜且咸,醇香满口。二是要肥,金棕色的皮下有一层羊脂玉一样白白腻腻的脂肪,所谓有皮有油有肉。 只有填鸭才会有这样的肥油。所谓填鸭,就是把饲料灌成肠子,揪住鸭子的脖子给生生塞下去,眼看要撑破肚皮才停下,然后把鸭子关进一间不见天日的小棚子里,像沙丁鱼一样挤在一起毫无活动余地(于是你就发现,填鸭式教育是一个多么贴切的形容)。师傅的手艺很重要,片得要薄,不然嚼着费劲、塞牙。以及,菜码子要齐,黄瓜,白葱,甜面酱或者芥末。 一只烤鸭是可以美美地吃上两顿的。如果可以,把鸭架子打包带走最好,餐厅的鸭架子汤从上世纪八十年代开始就是“稀汤咣水,索然无味”。做汤加白菜、豆腐、木耳,抑或打卤做面,就是一顿美餐。 △烤鸭(图片来源LOFTER用户@成成_self) 鼓楼的卤煮、炒肝儿、爆肚儿 下一站就有点距离了。 提起炒肝儿,北京人的第一反应大约是“要想吃炒肝儿,鼓楼一拐弯儿”的姚记炒肝店。炒肝儿原料主要是猪的心肝儿肺,端出来乌漆嘛黑热乎乎的一大碗,一看就是浓油赤酱。卤煮首推老门框,也在东鼓楼一片儿。卤煮和炒肝儿的区别在于,卤煮的原料是猪大肠和猪下水,是皇家“苏造肉”中五花肉的平民版。卤煮不勾芡,汤虽浓郁,却是清亮的。 所谓爆肚儿,应该细分为“盐爆羊肚”“油爆羊肚”“汤爆羊肚”。羊肚有好几部分,以肚领儿最为厚实,剥了皮的就叫做“肚仁儿”。现在的餐厅里,所卖的爆肚儿主要以汤爆为主,清汤煮熟捞出,撒上香菜葱花和盐。本应该沾卤虾油吃的,但现在不少餐厅还会给一碟麻酱,也不知是为何。听过不少外省的人抱怨北京连麻辣烫要搁一勺麻酱,大概已然成为一简陋特色。 △卤煮(图片来源于LOFTER用户@pamelo) 护国寺的豆汁儿 豆汁儿,一定要加儿化音,否则可能会被误认为豆浆,那就差之千里了。 如果懒得走,卤煮炒肝儿店里一般也会有豆汁儿售卖。不过要还想一起吃点豌豆黄、驴打滚之类的点心,不如去和鼓楼离得不远的护国寺小吃。虽然海淀也有分店,但是真正的护国寺小吃,在新街口。 豆汁儿大名在外。亲戚来北京时,曾央我带她去喝正宗的豆汁儿。绿油油的、令人“闻”之丧胆的诡异汁液很快被撑在一大海碗里端来,她蹙着眉头,小心翼翼端起碗来抿了几口,之后就在地铁上干呕了一路。 胡金铨先生在谈老舍的一本书上,一开头就说:不能喝豆汁儿的人算不得真正的北平人。豆汁儿需要搭配咸菜喝,不是精心腌制的六必居酱菜,而是廉价的酸辣大头菜,通常放一大把在小塑料袋里仿佛不要钱似的。梁实秋认为“豆汁儿之妙,一在酸,酸中带馊腐的怪味。二在烫,只能吸溜吸溜地喝,不能大口猛灌。三在咸菜的辣,辣得舌尖发麻。越辣越喝,越喝越烫,最后是满头大汗。” 一开始喝豆汁儿的是卖一把子苦力气的,后来四九城里无论三教九流都对这魔鬼的味道上了瘾。大概如螺蛳粉与之柳州,鱼腥草与之云贵川,豆汁儿这种用猪食做成的、无论是看着还是闻着都让人作呕的绿色汁液,与之老北京也算得上是一个独一无二的美食标签。 或许豆汁儿对于大部分人而言都有些勉强了,不像糖葫芦,已然遍地开花、扎根于五湖四海,以至于被认为是“没有很强的北京特色”了。 东安的糖葫芦 几个月前,舍友回来时候背包里插着一只深粉色的玫瑰花,是男朋友献上的纪念日礼物。面对一片尖叫啧啧声,她颇为随性地说: “其实依我看啊,这玩意儿虚头儿吧脑的,还不如来串糖葫芦。” 现在糖葫芦可以说是随处可见了,可若是时光倒流个百八十年,糖葫芦是当之无愧的北平特产。梁实秋回忆过北平糖葫芦分三种。一种是麦芽糖裹水杏儿;一种是白糖和了黏上去,“冷了之后白汪汪一层霜”;一种是我们今天吃的,“正宗的糖葫芦”,薄薄一层糖,晶莹透亮,可以裹各种水果,以山里红为正宗。 但其实还有更丰富的颜色。民俗家唐鲁孙回忆起东安市场的隆记,一个在今天尚还保有姓名、热闹依旧的地方,非常讲究糖葫芦的色彩搭配。“大山里红嵌豆沙,豆沙馅上用瓜子仁,贴出梅花方胜七星各种不同的花式”,“再者就是一个沙营葡萄,夹一小块金糕,红绿相间,不但好吃而且好看”,简直恨不得一口气再多来几串,即使不吃,在寒冬的一片肃杀中,看着也是和春天一样美的。 如今新东安市场里售卖很多东西,然而糖葫芦却是再也没有了。这里是王府井,从Prada的门店走两步就到了卖臭豆腐、铁板鱿鱼的小吃街,从这一点上看,北京那股粗狂野蛮的包容感,令人欣慰地,尚未失传。 呀,闻到炒栗子的香味了。 △图冰糖葫芦(图片来源于LOFTER用户@天津的S小姐) 糖炒栗子 老北平的栗子是沙炒,让糖粘着沙土粘在栗子上。这样脏兮兮而不拘小节的吃法,顽强地像一根野草,从老北平一直流传到现在。民国时候,每家干果店过秋入冬之际必要支起一口大铁锅,翘起一截烟囱,用巴掌大的铁铲翻炒栗子。淡淡的黑烟有些呛鼻,但是孩子们带着亮晶晶的眼睛,全围着不肯离去。 儿时记忆中,等栗子的过程是难熬的。冬天的北京在黄昏浮着一层污浊的白气,风呼呼刮着,哗啦哗啦的翻炒声一下一下,没个尽头。一起排队的孩子捡地上的杨树叶子玩拔根儿,又笑又闹,好不快活。栗子悄悄地在锅里炸开,老板大敲着锅边嚷着:“栗子!出锅!”孩子们一拥而散,争先恐后地凑在老板娘身边,等她用纸草抱起来,等不及封口便拿来揣在怀里。刚出锅的栗子很烫,手指几乎捏不住,急嚯嚯地扔在嘴里,被烫的龇牙咧嘴,也还不管不顾地去抓下一颗。“四方食事,不过一碗人间烟火。” 若想吃得讲究些,也有法子。栗子可以做成许多点心。不同于南方多以水果花草时蔬汁液做馅儿和面,北方多用干货。比如栗面儿窝头,那是早年北海仿膳制的点心。今天从景山到北海的那一条街上颇有老吃处,屋顶有一个圆形招牌写着“天”字,就知道其渊源久矣。时光倒回50年前,这条街上曾经商铺林立,叫卖不迭。岁月冲刷过后,所剩无几的商家合并为一。真正的北海仿膳究竟是哪一家门铺,21世纪才出生的北京人说不清楚。不过现在吃不到了,倒也不算可惜。正如周作人所批判的老北京点心一样,栗面儿窝头硬且干,粗糙、塞牙,不吃也罢。 然而也有教人恨不能早生些年的吃食。曾经在旧北京鼎鼎大名的西餐厅北京西车站食堂有一种小吃唤作“奶油栗子面儿”,实属一绝。其实做法很简单,取甘甜栗子磨粉,松松得犹如花生粉一样,浇上搅拌地刚刚好的白奶油,柔软地、细腻地沁进去,用小勺取食。仅是字面寥寥数语,便让人口中生津,心生向往。无怪乎梁实秋认为,相比糖炒栗子,“最妙的还是以栗子做点心”。 可能沙炒还是粗暴了些,比不得杭州烟霞岭下的桂花煮栗子,带着南方一贯的精致柔美。三秋桂子香而盛,连见惯了美色的徐志摩也要动心。徐志摩每值秋后便要去赏桂,吃一大碗煮栗子。有一年没能赶上,心心念念之美食求而不得,感情大抵与你我相仿。不同的是,这位诗人当此际便挥笔泼墨写下一首《这年头活着不易》,现摘录结尾如下: 果然这桂子林也不能给我点子欢喜; 枝上只见焦萎的细蕊, 看着凄凄,唉,无妄的灾! 为什么这到处是憔悴? 这年头活着不易!这年头活着不易! 图片来自网络,请以实物为准 阅读原文